Copertura di scamone di manzo con pesto di pomodori

INGREDIENTI per 4–6 persone

1,2 kg Filetto di spalla di manzo svizzero
2 Carote
ca. 100 g Sedano rapa
2 Cipolle
10 Grani di pepe nero
2 Chiodi di garofano
2 Foglie di alloro
2 rametti Timo
2 rametti Rosmarino
7,5 dl Vino rosso secco
3 c. Olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
2 c. Concentrato di pomodoro
5 dl Fondo di cottura
1 c. Zucchero
300 g Sedano
8-10 Pere secche
Sale
Pepe macinato fresco

* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.

PREPARAZIONE

1. Preriscaldare il forno con una teglia da forno a 80 °C (resistenza superiore e inferiore).

2. Nel frattempo riscaldare l’olio in una padella a fuoco alto e rosolarvi la copertura di scamone da entrambi
i lati, complessivamente per ca. 3-4 min. Mettere nella teglia preriscaldata e condire con sale e pepe. Infilare
la punta del termometro per carne nella parte più spessa della carne, affinché la punta vi si trovi circa in mezzo. Cuocere la carne in forno fino a che non raggiunge una temperatura interna di ca. 55 °C – la procedura richiede ca. 2-2½ ore.

3. Nel frattempo sbucciare l’aglio per il pesto di pomodori e tritare grossolanamente. Tostare i pinoli in una padella senza grasso. Quindi versare in un bicchiere alto insieme a pomodori secchi, capperi e olio di oliva, frullare fino a ottenere una consistenza mediamente sottile e insaporire con il pepe.

4. Al termine della cottura, togliere la carne dal forno, avvolgerla in una pellicola di alluminio e lasciare riposare. Tagliare il pane a fette e tostarlo fino a renderlo croccante. Mondare la portulaca. Tagliare la carne con un coltello affilato in fettine più sottili possibile, quindi servirle insieme al pesto e alla portulaca tra due fette di pane.

Da accompagnare con peperoncini verdi – da cuocere a fuoco lento in olio di oliva e da insaporire con sale marino.


Copertura di scamone di manzo con pesto di pomodori
 
 
 
 
 

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