Siedfleisch an Salsa verde und Knödelchips

ZUTATEN: für 4 Personen

400 g Siedfleisch, vom Metzgermeister dünn aufschneiden lassen
 Apfelessig, Schwarzer Pfeffer, Meersalz

Knödelchips:
100 g Zopf oder Brioche
1 Schalotte, gehackt
2 Speckscheiben, gewürfelt
1 EL Butter
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Ei
1-1,5 dl Milch
2 EL Vollrahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Kräutersalz
1 l Buillon

Salsa verde:
1 dl Balsamico-Essig
1 EL Zucker
100 g junger Spinat
2 Schalotten, gehackt
1 Knoblauch, zerdrückt
1 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie, gehackt
8 grüne Oliven, zerdrückt
2 EL Kapern, gesalzen u. gewässert
1 dl Kürbiskernöl
1 EL Modena-Essig
1 Prise Cayenne
1 TL Meersalz
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

ZUBEREITUNG

1. Siedfleisch kreisförmig auf Teller anrichten, mit Apfelessig beträufeln und würzen.

2. Knödelchips: Backofen auf 100 °C vorheizen. Zopf würfeln (1 cm), auf Kuchenblech im ausgeschalteten Ofen antrocknen. Brotwürfel in Schüssel geben. Speckwürfel in Bratpfanne mit Butter knusprig braten. Schalotten dazu geben, glasig dünsten. Mit Petersilie zu den Brotwürfelchen geben, mit Milch und Rahm mischen. 10 Min. stehen lassen.

3. Ei aufschlagen, mit Gewürze und Brotwürfeln mischen. Masse in 3 cm dicke Rollen formen und in Klarsichtfolie einrollen. In leichter Bouillon 15 Min. pochieren, auskühlen lassen. Rollen auspacken, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und in Butter knusprig braten.

4. Salsa verde: Zucker in Saucenpfanne hell karamellisieren, mit Balsamico-Essig ablöschen und bei mittlerer Hitze einkochen. Spinat waschen, in Schleuder trocknen. Olivenöl in Sauteuse erwärmen, Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Spinat dazugeben. Unter ständigem Rühren zusammen fallen lassen. Auf Teller auskühlen lassen. Alle Zutaten bis auf Balsamico-Essig und Schnittlauch mit dem Spinat fein pürieren. Kurz vor dem Servieren Balsamico-Essig und Schnittlauch dazugeben.

5. Salsa verde auf Siedfleisch verteilen und mit den Knödelchips servieren.

Siedfleisch an Salsa verde und Knödelchips
 
 
 
 
 

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