Nitrat und Nitrit – einmal mehr des Teufels?

06.02.2019

Vor kurzem geisterte eine Meldung durch die Medien, wonach eine Gruppe von Medizinern und Politikern in Grossbritannien aufgrund des mutmasslichen Entstehens von krebserregenden Nitrosaminen beim Pökeln in Bezug auf Bacon ein generelles Verbot des Einsatzes von Nitrat und Nitrit bei der Herstellung von Fleischprodukten fordern würde.

Dazu gilt es festzuhalten, dass gemäss früheren Untersuchungen aus Kulmbach für das Entstehen von Nitrosaminen in Fleischerzeugnissen Nitrit (entweder aus Nitritpökelsalz oder aus der mikro­biellen Reduktion von Nitrat), gewisse Eiweissabbau­produkte (konkret sekundäre Amine), ein Mindestsäuerungsgrad des Fleisches (pH < 5,5) sowie eine Erhitzung von mindestens 130 bis 140 °C oder eine sehr lange Lagerdauer vorhanden bzw. gegeben sein müssen. Nimmt man all diese Faktoren zusammen, dann zeigt sich rasch, dass relevante Mengen an Nitrosaminen eigentlich nur bei der Erhitzung von vor allem gereiften Rohwürsten (z. B. Landjäger) und Rohpökelwaren auf und über 130 °C (Braten, Grillieren) auftreten können. Auf dieser Basis sei es nun jedem Einzelnen überlassen, zu beurteilen, wie häufig solche Fälle hierzulande in der Praxis auftreten. Aus der Fachliteratur ist überdies bekannt, dass der grösste Teil der besagten Nitrosamine im Körper selber gebildet wird und nahrungsbedingt ca. ein Sechstel der Nitrosamine ihren Ursprung in Fleischprodukten haben. Umgekehrt werden in derartigen Diskussionen die positiven Effekte von Nitrat und Nitrit einfach ignoriert. Gerade die konservierende Wirkung von Nitrit verhalf der Pökelung zum eigentlichen Durchbruch, wurde doch schon früh erkannt, dass sich damit die Bildung eines der potentesten Gifte in der Natur, des Botulinum-Toxins, durch das Bakterium Clostridium botulinum unterbinden lässt. Ebenfalls von grosser Bedeutung bei der Pökelung sind die Ausbildung der charakteristischen Pökel­farbe (Pökelrot), des sehr komplexen Pökelaromas wie auch die antioxidative Wirkung von Nitrit. Angesichts all der genannten Punkte bleibt zu hoffen, dass das erwähnte, britische Ansinnen ein lokal begrenzter Sturm im Wasserglas bleibt und bereits vor Ort im Keim erstickt wird – denn eine zusätzliche Instrumentalisierung des Lebensmittels Fleisch zur Profilierung braucht unser Sektor schlichtweg nicht!

Ruedi Hadorn, SFF-Direktor

 
 
 
 
Elias Welti, Leiter Kommunikation und stv. Direktor SFF
 
 
 
 
 

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