Marinade 1: le choix
La marinade recèle d’un nombre infini de variantes. Le mieux est simplement d’essayer de nouvelles recettes ou d’expérimenter seul(e). Mais tous les arômes ne conviennent pas à chaque viande. Dans tous les cas, le principe est le suivant: plus le goût d’une viande est fin, plus la marinade doit également être fine.
Marinade 2: les ingrédients
- Les fines herbes, les oignons et l’ail doivent être finement hachés pour ne pas brûler sur le gril.
- Les ingrédients acides comme le jus de citron, le vin ou la moutarde forte attendrissent la viande.
- L’huile assure une bonne conservation, mais doit résister à la chaleur. Il convient de l’utiliser avec parcimonie, sinon elle saute et coule sur la braise.
- Un peu d’alcool (bière, vin, etc.) donne un goût fin et unique aux marinades.
Marinade 3: du temps
Pour bien prendre goût, les petits morceaux de viande doivent rester entre une demi-journée et une journée entière dans la marinade. Les gros morceaux (p.ex. rôtis) requièrent d’autant plus de temps – c’est-à-dire au moins 2 jours.
Marinade 4: l’hygiène
Pendant la saison chaude, il convient de faire particulièrement attention à la manipulation de la viande:
- Achetez la viande à la fin de vos courses et prenez ensuite le chemin le plus court pour rentrer et mettre votre viande au réfrigérateur.
- Même pendant qu’elle marine, la viande doit être laissée au réfrigérateur.
- La viande crue ne doit pas entrer en contact avec d’autres garnitures, que ce soit directement ou indirectement. Il faut donc nettoyer à chaque fois ses mains, ses couteaux et ses planches, et utiliser des assiettes séparées.
- Avec la viande bien cuite (température à cœur d’au moins 60° C), vous ne prenez aucun risque, même en été.
Raccourci
Manque de temps pour tant de préparation? Votre boucherie met également toujours à votre disposition de la viande toute prête dans de délicieuses marinades faites maison.
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Markus Bolliger, boucher et maître grillardin à Reinach (AG), avec son épouse Brigit |
