Conserver l’arôme
Pour permettre à la viande de veau de conserver son goût délicieux, c’est nous, les bouchers, qui nous chargeons de son stockage. Son arôme délicat ne devrait pas être masqué par des épices ou des garnitures lors de la préparation. Mais à cette saison, le veau s’accompagne de presque tout ce qui arrive frais sur le marché.
Préparer correctement
Les morceaux à cuisson rapide tels qu’escalopes, steaks, côtelettes ou émincés, cuisent à feu très vif et très peu de temps. Ne craignez pas de les faire cuire un peu moins longtemps encore que d’ordinaire, parce que la viande de veau peut parfaitement être rosée à l’intérieur. Elle reste ainsi particulièrement juteuse et tendre. Même les grosses pièces à rôtir, qui sont particulièrement tendres, cuisent de ce fait moins longtemps que la viande de boeuf ou de porc. Laissez-nous vous conseiller si vous n’êtes pas sûr(e) de vous.
Déjà préparé
La poitrine de veau farcie ou le cou roulé sont des plats raffinés à base de viande de veau, qui demandent un peu plus de travail pour la préparation. Mais sachez que nous pouvons volontiers le faire pour vous.
Spécialités de veau
Le veau offre des saveurs introuvables chez d’autres animaux: des morceaux tels que le jarret ou le foie en sont deux exemples. Je vous recommande vivement aussi les rognons de veau. Ils se préparent comme le foie, et c’est un régal!
Les ris sont également savoureux dans une farce de vol-au-vent. De nombreuses boucheries vous proposent ce type de farces toutes prêtes.
Cuisson grillée
Bien entendu, la viande de veau est succulente également grillée. Pour conserver son goût naturel, il ne faut pas utiliser de marinades au goût prononcé, mais se limiter à un assaisonnement classique.
 |
Macelleria Marsa à Bellinzone: Gabriele Papa (à gauche) avec son frère Lorenzo |
