savourer, économiser, respecter

Les cuisinières et cuisiniers qui reviennent à des morceaux de viande moins demandés sont récompensés de multiples façons: par une diversité culinaire surprenante, des prix avantageux et une bonne conscience.

«Nose-to-tail» (ou du nez à la queue) est une nouvelle philosophie qui s’impose parmi les grands cuisiniers. Nombre d’entre eux ont effectivement remarqué que les tendances les plus extravagantes atteignent elles aussi leurs limites à un moment donné. Et quiconque cuisine uniquement avec du filet et de l’entrecôte finit par arriver dans un cul-de-sac – culinairement parlant.

Avec tout ce que peut offrir un animal
La nouvelle philosophie culinaire voit dans les divers morceaux de viande obtenus lors de l’abattage d’un animal une source d’inspiration pour concevoir des mets nouveaux et succulents. C’est ainsi que resurgissent soudain dans des créations exclusives les joues, les rognons, les jarrets, les tripes, les langues et bien d’autres encore. Des méthodes de préparation anciennes sont également redécouvertes et affinées: la cuisson à l’étuvée, la cuisson à l’eau, la cuisson rôtie.

Une véritable mine à découvrir
Mettre en valeur la viande de l’animal entier serait en fait la chose la plus normale au monde. Cela est encore le cas aujourd’hui pour la «cochonnaille maison» suisse. Un paysan qui élève lui-même un animal ne peut imaginer manger uniquement le filet et les côtelettes. De cette tradition est né un nombre absolument infini de recettes. Les grands cuisiniers ne sont pas les seuls à profiter de la redécouverte de telles délicatesses. Pour tout le monde, lejeu en vaut la chandelle. Une  multitude de recettes aussi succulentes que surprenantes apportent un certain changement et sont souvent simples à cuisiner.

Une viande suisse bon marché
Un avantage très sérieux en découle par ailleurs: les morceaux de viande moins demandés sont nettement moins chers et l’on profite malgré tout de toutes les qualités de la viande suisse. Dans notre pays, la production exempte d’OGM et respectueuse des animaux et de l’environnement est d’une qualité identique pour tous les morceaux.

Egalement pour la bonne conscience
Presque toutes les consommatrices et tous les consommateurs suisses achètent aujourd’hui leur viande toute prête en boucherie ou en grande surface. La viande n’y est plus qu’une offre de produits sur les étals, et l’on aime n’en avoir que le meilleur. Mais celui ou celle qui utilise de temps à autre des morceaux de viande moins demandés pour concocter un plat délicieux témoigne ni plus ni moins de respect vis-à-vis du vivant. De plus en plus de gens trouvent en effet que l’époque du gaspillage des ressources naturelles est révolue.