Schweizer Fleischtraditionen

In unserem Land hat Fleisch schon immer eine wichtige Rolle gespielt. Bräuche, Rezepte und Spezialitäten zeugen von dieser langen Tradition. Sie zeigen eine  grosse regionale Vielfalt und viele kulinarische Schätze warten im Verborgenen. Wir laden Sie deshalb zu einer Entdeckungsreise in Fortsetzungen ein.

Des Schweizers liebstes Fleisch kommt heute vom Schwein, gefolgt von Rind und Geflügel. Das war aber nicht immer so. Bis ins 16. Jahrhundert waren Schafe und Ochsen die wichtigsten Fleischlieferanten und auch andere Tiere wurden in viel grösseren Beständen gehalten als heute.

Gitzi- und Lammfleisch gehören traditionell zu Ostern. Es lohnt sich deshalb gerade jetzt, etwas näher hinzuschauen.

Ziege und Gitzi
Die Schweiz gilt als Wiege der Ziege. Bei uns sind alle wichtigen Rassen der Welt zu finden. Fast eine halbe Million Tiere lebten vor hundert Jahren hier und die Ziege wurde auch die «Kuh des armen Mannes» genannt. Die reichen Leute leisteten sich damals das noble Hühnerfleisch. Heute sind diese Rollen vertauscht und Gitzi- und Ziegenfleisch gelten als rare Delikatesse.

Für Gitzi läuft vor allem den Südschweizern das Wasser im Munde zusammen. Das zarte, helle Fleisch hat in mediterranen Ländern Tradition und ist aus der Tessiner Küche nicht wegzudenken. Als Ostermenü ist es hier DER Klassiker.

In der übrigen Schweiz wird Gitzifleisch  langsam wieder entdeckt. Eine Neuheit ist «Alpengitzi». Das sind Jungtiere, die mit ihrer Mutter im Sommer auf der Alp heranwachsen und erst im Alter von acht bis zwölf Monaten geschlachtet werden. Ihr Fleisch ist röter und kräftiger, aber ohne zu «böckele».

Schaf und Lamm
Ähnlich wie den Ziegen ist es den Schafen in der Schweiz ergangen. Sie waren im vorletzten Jahrhundert wichtige Lieferanten von Wolle, Milch und Fleisch. Mit der Intensivierung der Landwirtschaft und der Abkehr von der Selbstversorgung hat sich das dann stark geändert. Erst in den letzten Jahren wurde die Schafhaltung wieder beliebter und das Fleisch der Tiere hat viele neue Liebhaber gefunden. Schweizer Lammfleisch wird ökologisch und naturnah produziert.

Das Osterlamm war früher die bekannteste Tradition für die Zubereitung von Lammfleisch. Heute sind ausländische Spezialitäten besonders beliebt und so gibt es eine grosse Vielfalt an Rezepten.

Mehr Infos
Für alle Spezialitäten und ihre richtige Zubereitung fragen Sie am besten Ihren Metzger. Denn oft führt er lokale Produkte im Sortiment oder kann das Gewünschte für Sie beschaffen.

Mehr Infos zu Gitzifleisch:
www.caprovis.ch
www.swiss-boer.ch
www.alpengitzi.ch

Mehr Infos zu Lammfleisch:
www.caprovis.ch
www.engadinerschaf.ch
www.walliser-landschaf.ch